Le donne cinesi di Hong Kong hanno uno dei tassi di incidenza di tumore al polmone più elevati al mondo. Così è anche per le donne cinesi che vivono a Singapore, in Giappone, in Malesia e nelle Hawaii. Come dimostrato da studi epidemiologici, tuttavia, solo il 36% delle donne di Hong Kong colpite da cancro al polmone fuma.
Può sembrare sorprendente ma, questi dati drammatici, dipendono dalla cottura nel wok, che si sta diffondendo anche in Italia, e dai particolari oli utilizzati.
Il calore, oltre che la luce, può rappresentare una fonte di tossicità per gli oli. In particolare, più un olio è instabile (ricco di acidi grassi poli-insaturi) e meno sopporta la temperatura. In presenza di ossigeno e a temperature elevate gli oli si trasformano. Quando divengono vischiosi e compare la schiuma, hanno raggiunto il loro punto di fumo (temperatura in cui il grasso inizia a decomporsi) ed è proprio qui che divengono dannosi. Il glicerolo, un componente dei grassi dell’olio, si trasforma in acroleina, l’odore diviene acre, e l’olio cancerogeno. Oltre all’acroleina è stato possibile ritrovare più di cinquanta composti cancerogeni e mutageni, tra i quali benzene, benzopirene e formaldeide.
Nel wok il fondo dell’utensile raggiunge in tempi rapidi i 240°C, una alta temperatura che provoca la formazione di composti tossici. Il tipo di olio ha certamente la sua importanza, poiché il punto di fumo non è lo stesso per tutti, i più pericolosi sono quelli con un punto di fumo basso quali l’olio di colza, di canapa e altri oli di semi (punto di fumo inferiori ai 180°C). L’olio di arachide (punto di fumo 227°C) e l’olio extravergine di oliva (242°C) sono risultati i più stabili e i meno pericolosi.
Non si tratta, dunque di eliminare la cottura nel wok, ma di scegliere l’olio giusto e di accertarsi che lo facciano anche i ristoranti in cui ci serviamo.
Possono esistere, inoltre, sistemi di detossificazione nei confronti dei mutageni e cancerogeni dell’olio. Un ottimo sistema tampone è quello di aggiungere spezie al momento della cottura, in particolare la cipolla, che contiene una buona quantità di quercetina, in grado di inibire questo effetto deleterio sulla nostra salute.
Shields et al., Journal of the National Cancer Institute, 87(11), 1995; Warner. Advences in Experimental medicine and Biology, 459, 1999; David Khayat. La vera dieta anticancro. Mondadori, 2011